2009-01-25 22:54:09
バナナのパンを焼くのに強力粉・薄力粉混合小麦粉なんか使ってしまったのだが、今週は薄力粉に戻って再出発である。前回着目した水分量について考え直したことと、キャッサバ澱粉や白玉粉の割合についても再検討してみた。
今回はキャッサバ澱粉が手元にないので、白玉粉を使うのだが、20 g という量は多すぎるのではないかと思ったのである。もちもち感もいいけれども、入れすぎてパンが膨らまなくなっているのではないかという疑いがふつふつと心の底から涌いてきたのだ。そこで、薄力粉 175 g、バナナ 80 g、白玉粉（予め乳鉢で微粉末にしておく）10 g、砂糖小さじ１、塩小さじ1/2、ドライイースト適量、バター 5 g、牛乳 70 mlである。バターは後で加えるので、まずはそれ以外の材料を混ぜて捏ねるのだが、べたべたで捏ねているというより、混ぜているという感じになってしまう。バターを加えてようやく丸められるといった具合である。あとほんの少し牛乳を減らした方がいいかも知れない。尤も、薄力粉は一生懸命捏ねてもあまりグルテンが形成されないから、何のために捏ねているのだろうかという空しい気持ちになってしまったりするので注意が必要だ。どう注意すればいいのかよく解らないけれども。
一次発酵の後、空気抜きをして分割して丸めたりするときは、よく粉を振った台の上でやらないとべとついて大変なことになる。それでも、意外にうまい具合に丸まって、あとは二次発酵を終えたら焼くだけである。
こんな具合に焼き上がった。左が普通の強力粉のパン。右が薄力粉＋バナナのパンである。薄力粉＋バナナパンの方は、ちょっと弱々しいので温度が下がるとしぼんで皺が寄ってしまったりしてあまり美しくない。でも、それなりに膨らんで、パンを名乗れるくらいの出来になっていると思う。少し気泡が大きいような気がする。水分が多すぎたのだろうか。多分、あとほんの少し牛乳を減らせばいいのだろう。ほんの少し。その加減が難しい。でも、少し前進した感じがする。薄力粉＋バナナパンの道は遠く険しい。
