2010-09-29 12:48:48
相変わらずベーグルを作る週末である。が、なかなか思うようなものができない。妙に膨らんでただ環状の普通のパンのような食感になったりしては、何がいけなかったのだろうかと頭を悩ませながら眠れない夜を過ごしたものだ。その末に得られた結論は大したことはなくて、普通なら３分くらい考えれば判りそうなものだ。水加減である。水が多すぎれば膨らんでしまうし、少なすぎれは捏ねるときにうまくいかない。小麦粉の種類によって最適な水の添加量が変わってくるし、私が深く執着するバナナ・ベーグルだと、バナナの状態によっても変ってくる。簡単に強力粉○○gに対して水××ml と決められないところが難しい。
昨日作ったベーグル。強力粉375 g、塩6 g、砂糖22.5 g、ドライイースト小さじ１、水185 mlくらい。かなり水が少なめである。水が少ないと捏ねるのが大変ということと、環状化したものが、茹でるときに離れてしまいがちなのである。かなりしっかり自分の尻尾をくわえこませても、湯の中で口を放してしまうのだ。もっとしっかりくわえておけ、歯を食いしばれと叱りつけてもどうにもならない。口を放してしまったベーグルは、何となくカブトムシの幼虫に似ている。６分割するつもりが、間違えて８分割してしまった。甲虫の幼虫が八匹いるみたいである。
一昨日作ったバナナ・ベーグル。バナナ141 g（二本）、強力粉175 g、塩2.8 g、砂糖10.5 g、ドライイースト小さじ１、シナモン少々である。水は加えない。バナナの水分のみである。普通のベーグルに比べて肌の艶が悪い。美しくない。尻尾もしっかり銜えていない。でも、味はよかった。
ベーグルに頭を悩ませる夜はまだまだ続きそうである。