2012-02-05 20:07:33
ライ麦パン（ライ麦率40％）を焼いてみた。今回、参考にしたのは「Zopfが焼くライ麦パン」（柴田書店）。この本の「ヨーグルトライ」が食べやすいライ麦パンとして紹介されていたからである。
- 強力粉 300 g
- ライ麦粉 180 g
- フォルサワー 20 g
- 砂糖 10 g
- 塩 10 g
- ヨーグルト 80 g
- ドライイースト 4 g
- 水 250 mL
この頃、水の量で失敗することが多かったので、今回から水も重量で秤量。250 gを測った。上の材料を全部混ぜて水分が吸収されたら手で10分ほど捏ねた。普通のパンのときのようによく伸びないので、折って畳んで押すという感じ。本では25℃で12時間となっているが、それは難しい。少し暖めて保温鍋に入れて一晩置いてみた。今朝外出しなければならなかったので、16時間くらい置いたことになる。
蓋を開けてみるとそれなりに膨らんでいたので、二つに分割して空気抜きをして軽く捏ねる。その際、一つにはドライフルーツを入れた。今回使ったのは「クランベリーミックス」という商品。90 g入り。中身は、クランベリー、レーズン、グリーンレーズン、パパイヤ、パイナップルらしい。その後、どちらも丸めて18℃で20分置いた。押して伸ばして２・３回畳んでから楕円形に形を整えて35℃で30分ほど置いた。本には27℃と書いてあったのだが、オーブンの中が冷たかったので、なかなか温まらないと困ると思い、35℃にしてしまった。一旦出して、オーブンを220℃に加熱。その間に、クープを入れて、粉を振りかける。ドライフルーツから水分が出たみたいで、片方は少し濡れていた。予熱ができたら、上の段のトレイに水を入れて、下の段に準備のできたパン生地を入れた。25分焼いた。
フルーツなしの方はもっと大胆にクープを入れるべきだった。クープは難しい。フルーツ入りの方はこんなものか。少し冷えたところで切ってみる。
もう少し膨らんでもいいのかも。まあ、こんなものか、素人なんだから。食べてみると、ライ麦の香りと味が濃厚で、そんなに美味くもない。予想した通りなので不満ではなく、これで明日の昼の弁当を作ってみよう。ドライフルーツ入りの方はなかなか美味い。これも予想通り。
そういえば、先週ドイツ料理屋で食べた「ライ麦パン」があまりライ麦っぽくなくて全然美味くなかった。