2012-02-12 17:20:07
再びバタールに挑戦。今回は二日がかりである。牛尾則明『VIRONのバゲット 家庭で焼けるシェフの味』（毎日コミュニケーションズ）[amazon.co.jp, bk1, 楽天,
紀伊國屋書店,
Yahoo! Books]を参考にしながら。
まず強力粉200 g、薄力粉50 g、水165 mLを混ぜて30分ほど室温で放置。その後、ドライイースト0.75 gを溶かした水を加えてよく混ぜたあと、塩5.4 gとモルトパウダー0.6 gを加えてさらに混ぜる。このとき、ドライイーストを溶かしたのは、165 mLの水から少し使わずに残しておいたもの。ベーグルを作るときのような力強い捏ね方ではなく、引っ張って真ん中に押し込むような感じで捏ねていく。まとまってきたら、室温で20分放置、もう一回捏ねてまた20分放置、もう一回捏ねて60分放置、そして冷蔵庫に入れて一晩置いた。一晩置けば冷蔵庫でもちゃんと醗酵する。よく膨らんでいることを確認。
二日目、二分割して丸め直して室温で30分。ガスを抜いて伸ばして三つ折り。さらに伸ばして二つ折り。合わせ目を閉じて、28℃で20分放置。クープを入れて、240℃で20分焼成。失敗である。
クープを入れたところが膨らまずに、変なところが割れて膨らんでしまった。何ということだ。そして少し焦げすぎ。我が家のオーブンでは240℃は高すぎるのか。次回は220℃か230℃で。クープももっと深く入れてみよう。本には深く入れるな。皮を剥ぐような感じで切れ目を入れろと書いてあるのだが。
切ってみると、気泡の入り方は前よりも不揃いに大きいのも入るようになってきた。もっと大きい泡を入れなければ。味はまあ普通のフランスパン。あと20回くらい焼いたらなんとかなるかも。