Feb 18, 2012

ライ麦パン(40%)

ポスト @ 21:53:44 , 修正 @ Feb 18, 2012 12:53:44 | パン

 いつものライ麦パン(ライ麦粉40%)を焼いた。

  • 強力粉 300 g
  • ライ麦粉 180 g
  • フォルサワー 20 g
  • 砂糖 10 g
  • 塩 10 g
  • ヨーグルト 80 g
  • ドライイースト 4 g
  • 水 250 mL
 組成は前回と同じ。全部混ぜてしばらく捏ねてまとまった感じになったら、保温鍋に入れて一晩置いた。鍋と保温槽を温めて蓋をしただけなので、温度はよく判らない。先週よりも少し水っぽい感じ。朝起きてから様子を見ると先週よりもさらによく膨らんでいた。次回はもう少し抑えたい。

 二つに分けて、丸めて28℃で20分ベンチタイム。その後、数回折りたたんでから形を整えた。片方はここで、乾しイチジク(100 g)と胡桃(50 g)を入れて畳んだ。今週も畳み方が足りなかったのか。全体に散らばらず、固まってしまった。このあたりは来週以降の重要検討事項である。意外に難しい。再び28℃で30分。粉をふって、クープを入れて、220℃で25分焼いた。

ライ麦パン120218

 こちらから見ると、いつものような仕上がりだが……

ライ麦パン120218b

 反対から見ると脇が割れてしまっている。脇に傷でもあったのか。温度のかかり具合が不均一だったのか。クープをもっと深く入れればよかったのか。水っぽくて、長時間醗酵させすぎたのがいけなかったのか。まだ経験が浅くてよく判らない。

ライ麦パン・イチジク胡桃入り120218c

 イチジクと胡桃入りの方は、焼き上がりはいい感じだったが……

ライ麦パン・イチジク胡桃入り120218d

 切ってみると、イチジクと胡桃が全体的に練り込まれていない。もっと何度も畳まなくてはならないのか。経験が足りない。あと5年くらい経験を積めばいいか。

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