Mar 18, 2012

Bâtardを焼く

ポスト @ 16:33:05 , 修正 @ Mar 18, 2012 7:33:05 | パン

 今日もバタールを焼く。スワッソンという粉を使ってみた。リスドォルが調子悪かったので変えてみたのだが、一般的にはリスドォルでうまく行くものらしい。

  • 準強力粉 500 g
  • 水 325 mL
 混ぜて30分ほど室温で放置。その後、
  • ドライイースト 1.5 gを溶かした水
  • 塩 10.8 g
  • モルトパウダー 1.2 g
を加えてさらに混ぜる。このとき、ドライイーストを溶かす水325 mLから残しておいたもの。水は、硬水(コントレックス)と水道水を 1:4 で混ぜたもの。まとまってきたら、室温で20分放置、もう一回捏ねてまた20分放置、もう一回捏ねて60分放置、そして冷蔵庫に入れて一晩。よく膨らんでいることを確認。

 二日目、4分割して丸め直して28℃で30分。ガスを抜いて伸ばして三つ折り。さらに伸ばして二つ折り。合わせ目を閉じて、28℃で20分。今回は表面に傷がつかないように丁寧に裏に折り込んで、裏の綴じ目も緩みがないように気をつけた。クープを入れて、220℃で20分焼成。

クープ用ナイフ

 クープを入れるときになかなかうまく切れ目が入らず困っていたのだが、今回は新しく購入したクープ用ナイフを使ってみた。両刃の剃刀の刃を挟んでいるだけのもので千円もするのだが、一回買えばずっと使えるはずなので思い切って購入した。これは素晴らしい。今まで入らなかった切れ目が入る。斜めに切れ目が入っていくではないか。もっと早く買えばよかった。

Bâtard

 しかし、全体的に肌の色がよくない。形も歪である。もっとクープがばりばりを割れなくては。断面はこんな感じ。

バタール断面

 翌日再挑戦。今日の小麦粉は強力粉(スーパーカメリア)400 gに薄力粉100 gを足したものである。手順は前回と同じ。ただ、二日目の丸めた後の休みや二次醗酵をほとんど省略。乱暴である。手際が悪いので、十分くらいは置いているとは思うが。

Batard120318

 前よりいい感じ。私が作ると準強力粉よりも、強力粉と薄力粉を混ぜた方がうまくいくようだ。それでも、底が割れてしまって、クープのところがめりめりと裂けてこない。次回からは、天板を先に加熱しておいて、その上にさっと生地を載せよう。そうすれば下からも十分早い時間に熱せられて表面が固まって下から裂けたりしないかもしれない。駄目かも知れない。今回は下段のトレイに水を入れておいて蒸気が増えるようにしてみた。

バタール裏面

 背面から見るとこんな感じ。裂けてしまっている。天板の加熱を十分にすることによって改善されればいいのだが。

バタール断面

 断面はこんな感じだった。蜂の巣のような泡が入らない。全然入らない。水が少なすぎるのかもいろいろ再検討しなければなるまい。だが、少しずつ前進しているとは思う。

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