Feb 24, 2013

久しぶりにパンの話

ポスト @ 16:40:47 , 修正 @ Feb 24, 2013 7:40:47 | パン

 ここにはあまり書かなくなっていたが、パンは毎週焼いていた。毎週毎週焼いていた。

 いわゆるフランスパンはこんな組成で。

  • 準強力粉    500 g
  • 水       350 g
  • 塩        8 g
  • ドライイースト 1.5 g
 全部混ぜて30分静置。まとめながら少し捏ねる。室温で20分放置。もう一回捏ねてまた20分放置、もう一回捏ねて60分放置。冷蔵庫に入れて一晩。よく膨らんでいることを確認(真冬は冷蔵庫に入れない。入れてもいいけど)。

 小麦粉は、最初はリスドォルを使っていたが、この頃はジェニーというのにしている。安いから。

 210℃で25分くらい焼く。500グラムの小麦粉から4本。クープはこの頃割れるようになってきた。理由は判らない。とにかく割れるようになった。水も硬水を混ぜたりしていたが、関係なく割れるようになった。

2013年1月のバタール

 カンパーニュの組成はこんな感じ。

  • 準強力粉  350 g
  • 全粒粉    75 g
  • ライ麦粉   75 g
  • 塩      8 g
  • 水     300 g
  • インスタントドライイースト  1.25 g
 準強力粉は上と同様ジニーを。ライ麦粉は鳥越製粉のヴァンガーラント(細挽)、全粒粉は日清製粉のパン用全粒粉をこの頃は使っている。ライ麦粉と全粒粉の配合比をいろいろ変えてみたが、今はこれで安定している。醗酵は冬は暖房をした部屋で5時間くらい。真夏は冷蔵庫で一晩。二次醗酵などは適当に。先週は思い切って少し高いセーグル タイプ130というのを買ってみた。使うのは来週以降。

130114.jpg

 220℃で25分ほど焼く。500グラムの粉から二つ。右はドライフルーツ入り。無花果90〜100 g、レーズン45 g、胡桃30 gという配合である。

 クープが割れるようになるのにほぼ10ヶ月かかった。ベーグルのときももっと作り続けていたら素敵なベーグルを焼けるようになったのかも知れないと思う今日この頃である。

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