カテゴリー : パン

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Feb 24, 2013

久しぶりにパンの話

ポスト @ 16:40:47 , 修正 @ Feb 24, 2013 7:40:47 | パン

 ここにはあまり書かなくなっていたが、パンは毎週焼いていた。毎週毎週焼いていた。

 いわゆるフランスパンはこんな組成で。

  • 準強力粉    500 g
  • 水       350 g
  • 塩        8 g
  • ドライイースト 1.5 g
 全部混ぜて30分静置。まとめながら少し捏ねる。室温で20分放置。もう一回捏ねてまた20分放置、もう一回捏ねて60分放置。冷蔵庫に入れて一晩。よく膨らんでいることを確認(真冬は冷蔵庫に入れない。入れてもいいけど)。

 小麦粉は、最初はリスドォルを使っていたが、この頃はジェニーというのにしている。安いから。

 210℃で25分くらい焼く。500グラムの小麦粉から4本。クープはこの頃割れるようになってきた。理由は判らない。とにかく割れるようになった。水も硬水を混ぜたりしていたが、関係なく割れるようになった。

2013年1月のバタール

 カンパーニュの組成はこんな感じ。

  • 準強力粉  350 g
  • 全粒粉    75 g
  • ライ麦粉   75 g
  • 塩      8 g
  • 水     300 g
  • インスタントドライイースト  1.25 g
 準強力粉は上と同様ジニーを。ライ麦粉は鳥越製粉のヴァンガーラント(細挽)、全粒粉は日清製粉のパン用全粒粉をこの頃は使っている。ライ麦粉と全粒粉の配合比をいろいろ変えてみたが、今はこれで安定している。醗酵は冬は暖房をした部屋で5時間くらい。真夏は冷蔵庫で一晩。二次醗酵などは適当に。先週は思い切って少し高いセーグル タイプ130というのを買ってみた。使うのは来週以降。

130114.jpg

 220℃で25分ほど焼く。500グラムの粉から二つ。右はドライフルーツ入り。無花果90〜100 g、レーズン45 g、胡桃30 gという配合である。

 クープが割れるようになるのにほぼ10ヶ月かかった。ベーグルのときももっと作り続けていたら素敵なベーグルを焼けるようになったのかも知れないと思う今日この頃である。

Oct 14, 2012

パンを焼いて羊を喰う

ポスト @ 23:00:11 | パン,料理

 問題は写真のファイルだった。このサイトは今、Amazon Web Service EC2のインスタンスに設置されている。いちばん安い規格なのであまりディスク容量がない。写真をどんどん載せると容量が心配になってくる。そして、昨日私は新しいデジタルカメラを買って、これからたくさん写真を撮ろうという意欲に満ちているのだ。どうすればいいのか。

 写真をよく撮る人には当たり前なのかも知れないが、そんなわけで始めてFlikrのアカウントを取得したのだった。Flikrに写真をアップロードしておけば、一枚アップロード作業をするだけで自動的に各種サイズの画像とそのリンクが生成されるという。早速試してみようというのが今回のテーマである(でもないのだが)。

 子羊のすね肉を買った。どうしても欲しくなったのだ。冷凍の1 kgのを買ったら二本入っていた。そこで、一本は赤ワイン煮にしてみた。検索すると大半が赤ワイン煮にして食べていたからである。鍋に入れて赤ワインで煮た。玉葱一個、大蒜一欠片、セロリ適量、ローリエとローズマリー適量、コンソメの素適量、トマト缶詰1を入れたような気がする。適当な頃合いを見て、順次放り込んでいく。私は一晩保温鍋で放置して、翌日再加熱。一度、すね肉をとり出して骨から肉を剥がし(よく煮込んでおけばちょっと突いたら簡単に離れるようになっている)、スープはよく煮詰めてどろどろにしておく。食べる前に肉を鍋に戻して温める。写真はあまり煮詰めていないときのもの。もはやすね肉なのか羊なのかも判らない。食べてみると、ほとんど羊のにおいは感じられない。苦手な人にはいいかもしれないが、あの匂いが好きな人にはちょっとざんねんかも。

 赤ワイン煮もそれなりに美味いのだが、同じ赤ワイン煮なら牛タンの方が美味いし、羊のにおいがほとんどなくなってものたりないのだ。検索してみると、焼いて食べている例がごく僅かだがあったので、適当に焼いてみた。大蒜をおろしたものを擦り込み、ローズマリーを三本分(長さ3 cmほど)を乗せたり横に密着させたり欠片を突っ込んだりして、170℃で一時間焼いた。最後にもう一度温めて食べた。羊臭かった。羊臭くて大きい骨がついているので、動物の肉を食べている感じを強く味わえる。匂いが苦手な人には無理かも知れない。ワイン煮ほど柔らかくはないが、決して固くはない。私は焼いた方が好きだ。

 さて、羊は滅多に焼かないが、毎週焼いているのはパンである。フランスパンはクープが上手く割れなくて困っていた。それがこの頃ようやく割れるようになってきた。まだまだ満足できるクープではないが、大きな進歩である。下の例では奥の方は真ん中のクープが大きく割れすぎて、右側が割れていない。太さと、どれくらい均一に伸ばせたかなどに依ると思う。なかなか難しいのだ。一年半以上経ってようやく割れるようになってきた。毎週、来週はもっと上手く作ってやると誓いながら焼いている。

準強力粉500 gに対して水330 mL(半分をContrex)、ドライイースト 1.5 g、塩 8 gを入れて、全部混ぜて30分静置。まとめながら少し捏ねる。室温で20分放置。もう一回捏ねてまた20分放置、もう一回捏ねて60分放置。冷蔵庫に入れて一晩。よく膨らんでいることを確認。後は、普通の手順で焼く。

 Flickrのリンク方法はこれでいいのだろうか。

Apr 24, 2012

今日もパンを焼く

ポスト @ 22:44:24 , 修正 @ Apr 24, 2012 13:44:24 | パン

 四月後半に入ったのに妙に肌寒い日曜日、皆さん如何お過ごしでしょうか。私は寒くても暑くてもパンを焼く、ただそれだけです(嘘)。

 ライ麦パンとかカンパーニュを焼いて失敗することもなくなって、作り方もほぼ確定したのであえてここに報告することもない。相変らず難しいのがバタールである。所謂フランスパン。配合比率と手順は今まで通りなので省略。同じなのに、毎回少しずつ改善されてはきていると思う。

batard120421
batard120422

 クープの割れ方がまだ不安定だが、均等に伸ばせるようになれば安定してくるのではないだろうか。

 今日はついでに強力粉でつくる普通のパンも焼いてみた。高橋雅子『少しのイーストで ゆっくり発酵パン』に載っていた「基本の牛乳パン」というのを参考にしている。

  • 強力粉 250 g
  • 塩 4 g
  • 砂糖 12 g
  • 牛乳 160 g + α
  • ドライイースト 小さじ 1/4
 上記の材料を混ぜて捏ねる。水分が足りなかったので、水を数 mL足した。一晩醗酵。2:1:1の分量の三つに分割。丸い形大小二つ、バタール型を一つ作った。二時醗酵は室温で一時間ほど。その後、210℃で15分焼いた。

 バタール型にするのは無理があったようだ。食べてみるとどれも中はふわふわで外はそれなりにしっかりした噛み応え。しかしあまり美味くない。きっと数年前なら美味いと云っていたのだろう。リーン系(ハード系)のパンの方がパンらしい味わいなのだ。美味いけれども物足りない。もうふかふかのパンには満足できない体になってしまったようだ。

牛乳パン120422

Apr 15, 2012

再びカンパーニュを焼く

ポスト @ 18:19:43 , 修正 @ Apr 15, 2012 9:19:43 | パン

 カンパーニュの組成を少し変えてみた。

  • 準強力粉 70%(350 g)
  • 全粒粉 15%(75 g)
  • ライ麦粉 15%(75 g)
  • 塩 2% (10 g)
  • 水 57% (285 g)
  • インスタントドライイースト  0.25% (1.25 g)
 準強力粉はリスドォル。適当に捏ねて12時間置く。分割、成形。28℃で1時間くらい。クープを入れて、220℃で25分焼く。上記の量で、丸いものを一つと、バタール型を二本作った。

campagne120414a.jpg
campagne120414b.jpg

 大体こんな感じで作り方は固定したい。味も自分の好みになったと思う。クープも思うように割れるようになってきた。

Mar 31, 2012

カンパーニュを焼く

ポスト @ 18:24:50 , 修正 @ Mar 31, 2012 9:24:50 | パン

 パン以外に書くことないのかという感じだが、書くことがないのである。もう頭の中はパンでいっぱいである。もう脳がなくなってパンが詰まっているのではないかという感じがするくらいだ。そのせいか、いろいろ難しいことが考えられなくなった。いや、それは前からかも知れない。

 今日は、『Zopfが焼くライ麦パン』という本を参考にしてみた。丸いカンパーニュとバタール風の形で焼いたものの二種を作った。

  • 強力粉 300g
  • 全粒粉 125g
  • ライ麦粉 75 g
  • 塩 10 g
  • 水 260 mL
  • インスタントドライイースト  1.25 g
  • モルトパウダー 1.2 g
 混ぜて、捏ねて、12時間置く。丸める。10 分くらい経ったら、形を整えて28℃で60分。クープを入れる。220℃で25分焼く。

campagne120331.jpg
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 クープがうまい具合に開くようになった気がする。少し、こつを摑んだような気がするのだが、気のせいだろうか。明日、普通のフランスパンの生地で焼いてみてうまくいけばいいのだが。

 少し食べてみたが、特別美味いというものでもなかった。いや、十分美味いけど。

Mar 27, 2012

ライ麦パン・最終版

ポスト @ 23:57:41 , 修正 @ Mar 27, 2012 14:57:41 | パン

 今日もライ麦パンを作ってみた。ふと、フォルサワーなんて本当に要るのかと思って抜いてみた。

  • 強力粉 250 g
  • ライ麦粉 200 g
  • 小麦全粒粉 50 g
  • 砂糖 10 g
  • 塩 10 g
  • ヨーグルト 80 g
  • ドライイースト 4 g
  • 水 250 mL
  •  フォルサワーがなくなった分、ライ麦粉を増やした。全体の一割を小麦全粒粉にしてみた。後の手順はいつもと同じ。上記成分を混ぜてしばらく捏ねてまとまった感じになったら、28℃で90分程度。二倍くらいに膨らむ頃合いで次へ。

     二つに分けて、丸めて28℃で20分ベンチタイム。その後、数回折りたたんでから形を整える。片方はこのときいつもと同じドライフルーツを入れて畳む。再び28℃で30分。粉をふって、クープを入れて、220℃で25分焼く。

     できあがりはこんな感じ。

    ライ麦パン1
    断面はこんな感じ。
    ライ麦パン断面1
    ライ麦パン断面2
     これが美味いから、もうライ麦パン(ヨーグルト入り)はこの作り方でいいことにしよう。もうあれこれ変えない。

     最後にあとひとつだけ。ヨーグルトを抜いて、水を320 mLにしてみた。

    ライ麦パンその2
     切ってみると上のライ麦率40%のパンよりも色が暗い。当たり前か。まあ、ヨーグルト抜きでもできたが、それで美味くなる訳でもない。とりあへず、ライ麦パンはもうこれで(前から作っている40%ライ麦)作っていくことにしよう。

Mar 18, 2012

Bâtardを焼く

ポスト @ 16:33:05 , 修正 @ Mar 18, 2012 7:33:05 | パン

 今日もバタールを焼く。スワッソンという粉を使ってみた。リスドォルが調子悪かったので変えてみたのだが、一般的にはリスドォルでうまく行くものらしい。

  • 準強力粉 500 g
  • 水 325 mL
 混ぜて30分ほど室温で放置。その後、
  • ドライイースト 1.5 gを溶かした水
  • 塩 10.8 g
  • モルトパウダー 1.2 g
を加えてさらに混ぜる。このとき、ドライイーストを溶かす水325 mLから残しておいたもの。水は、硬水(コントレックス)と水道水を 1:4 で混ぜたもの。まとまってきたら、室温で20分放置、もう一回捏ねてまた20分放置、もう一回捏ねて60分放置、そして冷蔵庫に入れて一晩。よく膨らんでいることを確認。

 二日目、4分割して丸め直して28℃で30分。ガスを抜いて伸ばして三つ折り。さらに伸ばして二つ折り。合わせ目を閉じて、28℃で20分。今回は表面に傷がつかないように丁寧に裏に折り込んで、裏の綴じ目も緩みがないように気をつけた。クープを入れて、220℃で20分焼成。

クープ用ナイフ

 クープを入れるときになかなかうまく切れ目が入らず困っていたのだが、今回は新しく購入したクープ用ナイフを使ってみた。両刃の剃刀の刃を挟んでいるだけのもので千円もするのだが、一回買えばずっと使えるはずなので思い切って購入した。これは素晴らしい。今まで入らなかった切れ目が入る。斜めに切れ目が入っていくではないか。もっと早く買えばよかった。

Bâtard

 しかし、全体的に肌の色がよくない。形も歪である。もっとクープがばりばりを割れなくては。断面はこんな感じ。

バタール断面

 翌日再挑戦。今日の小麦粉は強力粉(スーパーカメリア)400 gに薄力粉100 gを足したものである。手順は前回と同じ。ただ、二日目の丸めた後の休みや二次醗酵をほとんど省略。乱暴である。手際が悪いので、十分くらいは置いているとは思うが。

Batard120318

 前よりいい感じ。私が作ると準強力粉よりも、強力粉と薄力粉を混ぜた方がうまくいくようだ。それでも、底が割れてしまって、クープのところがめりめりと裂けてこない。次回からは、天板を先に加熱しておいて、その上にさっと生地を載せよう。そうすれば下からも十分早い時間に熱せられて表面が固まって下から裂けたりしないかもしれない。駄目かも知れない。今回は下段のトレイに水を入れておいて蒸気が増えるようにしてみた。

バタール裏面

 背面から見るとこんな感じ。裂けてしまっている。天板の加熱を十分にすることによって改善されればいいのだが。

バタール断面

 断面はこんな感じだった。蜂の巣のような泡が入らない。全然入らない。水が少なすぎるのかもいろいろ再検討しなければなるまい。だが、少しずつ前進しているとは思う。