カテゴリー : パン,料理

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Oct 14, 2012

パンを焼いて羊を喰う

ポスト @ 23:00:11 | パン,料理

 問題は写真のファイルだった。このサイトは今、Amazon Web Service EC2のインスタンスに設置されている。いちばん安い規格なのであまりディスク容量がない。写真をどんどん載せると容量が心配になってくる。そして、昨日私は新しいデジタルカメラを買って、これからたくさん写真を撮ろうという意欲に満ちているのだ。どうすればいいのか。

 写真をよく撮る人には当たり前なのかも知れないが、そんなわけで始めてFlikrのアカウントを取得したのだった。Flikrに写真をアップロードしておけば、一枚アップロード作業をするだけで自動的に各種サイズの画像とそのリンクが生成されるという。早速試してみようというのが今回のテーマである(でもないのだが)。

 子羊のすね肉を買った。どうしても欲しくなったのだ。冷凍の1 kgのを買ったら二本入っていた。そこで、一本は赤ワイン煮にしてみた。検索すると大半が赤ワイン煮にして食べていたからである。鍋に入れて赤ワインで煮た。玉葱一個、大蒜一欠片、セロリ適量、ローリエとローズマリー適量、コンソメの素適量、トマト缶詰1を入れたような気がする。適当な頃合いを見て、順次放り込んでいく。私は一晩保温鍋で放置して、翌日再加熱。一度、すね肉をとり出して骨から肉を剥がし(よく煮込んでおけばちょっと突いたら簡単に離れるようになっている)、スープはよく煮詰めてどろどろにしておく。食べる前に肉を鍋に戻して温める。写真はあまり煮詰めていないときのもの。もはやすね肉なのか羊なのかも判らない。食べてみると、ほとんど羊のにおいは感じられない。苦手な人にはいいかもしれないが、あの匂いが好きな人にはちょっとざんねんかも。

 赤ワイン煮もそれなりに美味いのだが、同じ赤ワイン煮なら牛タンの方が美味いし、羊のにおいがほとんどなくなってものたりないのだ。検索してみると、焼いて食べている例がごく僅かだがあったので、適当に焼いてみた。大蒜をおろしたものを擦り込み、ローズマリーを三本分(長さ3 cmほど)を乗せたり横に密着させたり欠片を突っ込んだりして、170℃で一時間焼いた。最後にもう一度温めて食べた。羊臭かった。羊臭くて大きい骨がついているので、動物の肉を食べている感じを強く味わえる。匂いが苦手な人には無理かも知れない。ワイン煮ほど柔らかくはないが、決して固くはない。私は焼いた方が好きだ。

 さて、羊は滅多に焼かないが、毎週焼いているのはパンである。フランスパンはクープが上手く割れなくて困っていた。それがこの頃ようやく割れるようになってきた。まだまだ満足できるクープではないが、大きな進歩である。下の例では奥の方は真ん中のクープが大きく割れすぎて、右側が割れていない。太さと、どれくらい均一に伸ばせたかなどに依ると思う。なかなか難しいのだ。一年半以上経ってようやく割れるようになってきた。毎週、来週はもっと上手く作ってやると誓いながら焼いている。

準強力粉500 gに対して水330 mL(半分をContrex)、ドライイースト 1.5 g、塩 8 gを入れて、全部混ぜて30分静置。まとめながら少し捏ねる。室温で20分放置。もう一回捏ねてまた20分放置、もう一回捏ねて60分放置。冷蔵庫に入れて一晩。よく膨らんでいることを確認。後は、普通の手順で焼く。

 Flickrのリンク方法はこれでいいのだろうか。

Feb 05, 2012

フォルサワーを使ってライ麦パンを焼く

ポスト @ 20:07:33 , 修正 @ Feb 05, 2012 11:07:33 | パン,料理

 ライ麦パン(ライ麦率40%)を焼いてみた。今回、参考にしたのは「Zopfが焼くライ麦パン」(柴田書店)。この本の「ヨーグルトライ」が食べやすいライ麦パンとして紹介されていたからである。

  • 強力粉 300 g
  • ライ麦粉 180 g
  • フォルサワー 20 g
  • 砂糖 10 g
  • 塩 10 g
  • ヨーグルト 80 g
  • ドライイースト 4 g
  • 水 250 mL
 フォルサワーは富澤商店で昨日買ったもの。ヨーグルトは明治ブルガリアヨーグルトである。他の会社の菌が気に入らなかったため。本当はどうでもいいのだろうが。

 この頃、水の量で失敗することが多かったので、今回から水も重量で秤量。250 gを測った。上の材料を全部混ぜて水分が吸収されたら手で10分ほど捏ねた。普通のパンのときのようによく伸びないので、折って畳んで押すという感じ。本では25℃で12時間となっているが、それは難しい。少し暖めて保温鍋に入れて一晩置いてみた。今朝外出しなければならなかったので、16時間くらい置いたことになる。

 蓋を開けてみるとそれなりに膨らんでいたので、二つに分割して空気抜きをして軽く捏ねる。その際、一つにはドライフルーツを入れた。今回使ったのは「クランベリーミックス」という商品。90 g入り。中身は、クランベリー、レーズン、グリーンレーズン、パパイヤ、パイナップルらしい。その後、どちらも丸めて18℃で20分置いた。押して伸ばして2・3回畳んでから楕円形に形を整えて35℃で30分ほど置いた。本には27℃と書いてあったのだが、オーブンの中が冷たかったので、なかなか温まらないと困ると思い、35℃にしてしまった。一旦出して、オーブンを220℃に加熱。その間に、クープを入れて、粉を振りかける。ドライフルーツから水分が出たみたいで、片方は少し濡れていた。予熱ができたら、上の段のトレイに水を入れて、下の段に準備のできたパン生地を入れた。25分焼いた。

Rye120205a.jpg
Rye120205b.jpg

 フルーツなしの方はもっと大胆にクープを入れるべきだった。クープは難しい。フルーツ入りの方はこんなものか。少し冷えたところで切ってみる。

Rye120205c.jpg
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 もう少し膨らんでもいいのかも。まあ、こんなものか、素人なんだから。食べてみると、ライ麦の香りと味が濃厚で、そんなに美味くもない。予想した通りなので不満ではなく、これで明日の昼の弁当を作ってみよう。ドライフルーツ入りの方はなかなか美味い。これも予想通り。

 そういえば、先週ドイツ料理屋で食べた「ライ麦パン」があまりライ麦っぽくなくて全然美味くなかった。

Feb 04, 2012

ハード系のパンを焼く

ポスト @ 23:11:06 , 修正 @ Feb 04, 2012 14:11:06 | パン,料理

 再びハード系のパンを焼く。今回は水分を測るのに重量を採用した。普通の計量カップではなかなか再現性のある水の計量ができないのではないかと思ったのである。水の比重をおよそ1 g/mLとして、0.1 gまで測れる秤で秤量した。

  • 強力粉 320 g
  • 薄力粉 80 g
  • ドライイースト 3 g
  • 塩 8 g
  • 砂糖 1 g
  • 水 240 g
 ごく普通に捏ねて、35℃で90分。分割してから寝かせて形を整えて二次醗酵は45分。クープを入れて霧を吹いて、220℃で20分焼いた。

 見た目は前より改善された。クープはもっと大胆に入れなければならない。次回は少し水を少なめに。5%くらい? 味は悪くないが、皮が固すぎかも。

brot120204a.jpg

 この調子で焼いていけば二年後くらいにはうまくなっているかも知れない、。

brot12024b.jpg

 断面は前よりちょっと詰まり気味。もっと不揃いの大きな泡が入らなければ。

Jan 29, 2012

ライ麦パン・その1

ポスト @ 20:11:49 , 修正 @ Jan 29, 2012 11:11:49 | パン,料理

 今日はライ麦パンを作るためのフォルサワーが届く日のはずだった。しかし、宅配便が夕方になっても来ない。いつもは早いのにと思いながら、註文確認のメールを見たら、間違えて来週の日曜日を配達日に指定していた。何ということをしてしまったのか。

 富澤商店のフォルサワーを註文したのだが、実は今日、富澤商店の直営店が池袋西武の地下二階にあることを知って確認してきたのだった。さまざまな小麦粉、フォルサワー、イースト等、あれこれ欲しくなるものが壁一面に並んでいた。それを我慢して帰ってきたのに、今日フォルサワーが届かないなんて。

 このままでは気持ちが収まらないので、『今日は何のパン作る?』[amazon.co.jp, bk1, 楽天, 紀伊國屋書店]に載っていた「ライ麦粉でオレンジ入りブロート」を参考にして一つ焼いてみた。

  • ライ麦粉  75 g
  • 強力粉  140 g
  • 薄力粉   35 g
  • ドライイースト 3 g
  • 塩 5 g
  • 水 155 mL
  • レーズン 80 g くらい?
 オレンジピールがなかったので、レーズンにした。オレンジピールは100 g入れることになっていたが、レーズン100 gはうまく入れられそうにないくらい多かったので100 g入りの袋から8割くらいを使った。
 手順は、レーズン以外を入れて混ぜて捏ねて15分。最後にレーズンを入れて捏ねて丸めて35℃で90分醗酵。ガス抜き後丸め直して形を整え、ライ麦粉をまぶしてクープを入れて35℃で45分醗酵。220℃で20分焼いた。
 一次醗酵の後、麺棒で伸ばして三つ折りにして、さらに二つ折りにするという手順を忘れた。

レーズン入りライ麦パン

 クープはもっと深く入れればよかった。あと、もう少し焼いた方がよかったのか。切ってみると、断面が美しくない。あとで判ったのだが、これは冷やしてから切るべきだった。先週のパンもそうだが、写真撮影のためには冷やしてから切るべきだ。今後気をつけよう。

レーズン入りライ麦パン断面

 断面が潰れたようになってしまったのはまだ熱々だったから。冷やして切ればもっとまともな感じ。だが、撮影をやり直す元気はない。
 味は、まあ可もなく不可もなくといったところか。ライ麦の香りがあまりしないのは、粉が古くなってしまっているからか。でも、不味くはない。明日から食べよう。

Jan 28, 2012

再びハード系のパンを焼く

ポスト @ 23:41:52 , 修正 @ Jan 28, 2012 14:41:52 | パン,料理

 再びハード系のパンを焼く。日本でフランスパンとかいうものに近いやうだ。パンは長さで分類されていて、パリジャン、バケット、バタールとかは、そういう分け方になっているはず。

 今回はパイオニア企画 リスドォル 800g という準強力粉を使ってみた。Amazon.co.jpで購入したもの。小麦粉の袋にパリジャンの作り方が載っていたので、それに従ってみた。68 cm一本分。

  • リスドォル 400g
  • ドライイースト 3 g
  • 塩 8 g
  • 砂糖 1 g
  • 水 260 mL
である。砂糖は入れないのではないかと思ったが、この説明書に書いてあるとおりに一度は作ってみることにしたので、これに従う。しかし、我が家の秤では1 gはうまく計れるのかどうかよく判らない。

 これを十分に捏ねてから、28℃で90分醗酵させようとした。ところが、いくら捏ねてもべとべとのまましっかり捏ねられるようにならない。少し粉を足せばよかったのだろうが、気が弱い私はその機会を逸してしまい、ゆるいべとべとのまま強行。その後、打ち粉をふった台の上に出して丸めて分割……するつもりがまだべとべとして難しい。押し潰すようにして畳んで伸ばして丸めて、35℃で40分(説明には60分と書かれているが、少し短くしてしまったような記憶が微かにある)二次醗酵。一旦出してクープを入れてから、220℃で25分焼く。その際、オーブンの下段には水を少しいれたトレイを置いて蒸気を発生させた(つもり)。

 べとべとで柔らかすぎて、だらんと潰れて広がってしまった、変なパンが焼けた。平べったくて、表面の色合い等が気持ち悪い。これは駄目だ、失敗だ。もう食べられない……と泣きそうになりながら、切ってみると、何だか普通のパンではないか。ハード系の不揃いの泡もできている。

ハード系パン

 食べてみると、まあまあ美味い。もう後何回か作れば、姿も少しはましになったパンを作れそうな気がしてきた。きっと作る、必ず作る!

Jan 22, 2012

ベーグルがうまく作れない

ポスト @ 19:10:11 , 修正 @ Jan 22, 2012 10:10:11 | パン,料理

 ベーグル作りを再開したのだが、どうもうまく作れない。今日は、

  • 強力粉 237 g
  • ライ麦粉 13 g
  • 塩 3 g
  • 砂糖 15 g
  • 水 140 mL
これを混ぜて捏ねて分割して丸めて休ませて成形して茹でて(表裏各1分)190℃で15分焼いた。失敗。予熱開始が遅れて不十分なまま焼きはじめたのでむらができてしまった。穴が塞がってしまったのは構わないのだが、環状にしたときの接合箇所が滑らかに焼き上がらなかった。来週再挑戦である。

 塩は計算間違いである。4 gとすべきだろう。水は130 mLでいいかも知れない。

ベーグル120122