カテゴリー : パン
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Feb 12, 2012
Bâtard失敗
再びバタールに挑戦。今回は二日がかりである。牛尾則明『VIRONのバゲット 家庭で焼けるシェフの味』（毎日コミュニケーションズ）[amazon.co.jp,
bk1, 楽天,
紀伊國屋書店,
Yahoo! Books]を参考にしながら。
まず強力粉200 g、薄力粉50 g、水165 mLを混ぜて30分ほど室温で放置。その後、ドライイースト0.75 gを溶かした水を加えてよく混ぜたあと、塩5.4 gとモルトパウダー0.6 gを加えてさらに混ぜる。このとき、ドライイーストを溶かしたのは、165 mLの水から少し使わずに残しておいたもの。ベーグルを作るときのような力強い捏ね方ではなく、引っ張って真ん中に押し込むような感じで捏ねていく。まとまってきたら、室温で20分放置、もう一回捏ねてまた20分放置、もう一回捏ねて60分放置、そして冷蔵庫に入れて一晩置いた。一晩置けば冷蔵庫でもちゃんと醗酵する。よく膨らんでいることを確認。
二日目、二分割して丸め直して室温で30分。ガスを抜いて伸ばして三つ折り。さらに伸ばして二つ折り。合わせ目を閉じて、28℃で20分放置。クープを入れて、240℃で20分焼成。失敗である。
クープを入れたところが膨らまずに、変なところが割れて膨らんでしまった。何ということだ。そして少し焦げすぎ。我が家のオーブンでは240℃は高すぎるのか。次回は220℃か230℃で。クープももっと深く入れてみよう。本には深く入れるな。皮を剥ぐような感じで切れ目を入れろと書いてあるのだが。
切ってみると、気泡の入り方は前よりも不揃いに大きいのも入るようになってきた。もっと大きい泡を入れなければ。味はまあ普通のフランスパン。あと20回くらい焼いたらなんとかなるかも。
Feb 11, 2012
バタールを焼く
ハード系のパンは難しい。だからこそ挑戦しがいがあるというものである。今日も所謂フランスパンを焼く。長さが30〜40 cmくらいならバタールというのか。
- フランスパン用小麦粉（リスドール） 400 g
- インスタントドライイースト 3 g
- 塩 8 g
- 砂糖 1 g
- 水 250 mL
形がいびつ。クープも美しくない。二次醗酵はもっと控えめの方がいいのか。
冷えてから切ってみると、気泡が詰まりすぎていることが判る。先週よりは少しはいいのか。多分、小麦粉を変えるのも再現性のない原因の一つだろう。あと、ひと頃ベーグルを作り続けて固い生地に慣れてしまっていたのだが、フランスパンの生地はかなり柔らかいもののようだ。勝手に水分を減らしてしまいがちだが気をつけなければ。ということで、明日もバタールを焼く。
ライ麦パンを今日も焼く
先週と同じライ麦パンを今日も焼いた。
- 強力粉 300 g
- ライ麦粉 180 g
- フォルサワー 20 g
- 砂糖 10 g
- 塩 10 g
- ヨーグルト 80 g
- ドライイースト 4 g
- 水 250 mL
上記成分を混ぜてしばらく捏ねてまとまった感じになったら、保温鍋に入れて一晩置いた。鍋と保温槽を温めて蓋をしただけなので、温度はよく判らない。朝起きてから様子を見ると先週よりもよく膨らんでいた。次回も同じようにできればいいのだが。
二つに分けて、丸めて28℃で20分ベンチタイム。その後、数回折りたたんでから形を整えた。片方はこのとき先週と同じドライフルーツを入れて畳んだ。再び28℃で30分。粉をふって、クープを入れて、220℃で25分焼いた。
クープはこんなものなのだろうか。些か物足りないが。ドライフルーツ入りの方は、少しフルーツが露出して割れ目から出てきている方が美味そうに見えるではないか。今度から、そうしよう。
切ってみると、ドライフルーツ入りの方は、フルーツが万遍なく広がっていなかった。次回以降気をつけよう。少し食べてみると先週よりも味はいい（私の好み）。先週よりも軽く仕上がっている。酸っぱいような匂いもあまりない。何度か作って安定した仕上がりが維持できるようになればこれはいいことにしようか。
Feb 05, 2012
フォルサワーを使ってライ麦パンを焼く
ライ麦パン（ライ麦率40％）を焼いてみた。今回、参考にしたのは「Zopfが焼くライ麦パン」（柴田書店）。この本の「ヨーグルトライ」が食べやすいライ麦パンとして紹介されていたからである。
- 強力粉 300 g
- ライ麦粉 180 g
- フォルサワー 20 g
- 砂糖 10 g
- 塩 10 g
- ヨーグルト 80 g
- ドライイースト 4 g
- 水 250 mL
この頃、水の量で失敗することが多かったので、今回から水も重量で秤量。250 gを測った。上の材料を全部混ぜて水分が吸収されたら手で10分ほど捏ねた。普通のパンのときのようによく伸びないので、折って畳んで押すという感じ。本では25℃で12時間となっているが、それは難しい。少し暖めて保温鍋に入れて一晩置いてみた。今朝外出しなければならなかったので、16時間くらい置いたことになる。
蓋を開けてみるとそれなりに膨らんでいたので、二つに分割して空気抜きをして軽く捏ねる。その際、一つにはドライフルーツを入れた。今回使ったのは「クランベリーミックス」という商品。90 g入り。中身は、クランベリー、レーズン、グリーンレーズン、パパイヤ、パイナップルらしい。その後、どちらも丸めて18℃で20分置いた。押して伸ばして２・３回畳んでから楕円形に形を整えて35℃で30分ほど置いた。本には27℃と書いてあったのだが、オーブンの中が冷たかったので、なかなか温まらないと困ると思い、35℃にしてしまった。一旦出して、オーブンを220℃に加熱。その間に、クープを入れて、粉を振りかける。ドライフルーツから水分が出たみたいで、片方は少し濡れていた。予熱ができたら、上の段のトレイに水を入れて、下の段に準備のできたパン生地を入れた。25分焼いた。
フルーツなしの方はもっと大胆にクープを入れるべきだった。クープは難しい。フルーツ入りの方はこんなものか。少し冷えたところで切ってみる。
もう少し膨らんでもいいのかも。まあ、こんなものか、素人なんだから。食べてみると、ライ麦の香りと味が濃厚で、そんなに美味くもない。予想した通りなので不満ではなく、これで明日の昼の弁当を作ってみよう。ドライフルーツ入りの方はなかなか美味い。これも予想通り。
そういえば、先週ドイツ料理屋で食べた「ライ麦パン」があまりライ麦っぽくなくて全然美味くなかった。
Feb 04, 2012
ハード系のパンを焼く
再びハード系のパンを焼く。今回は水分を測るのに重量を採用した。普通の計量カップではなかなか再現性のある水の計量ができないのではないかと思ったのである。水の比重をおよそ1 g/mLとして、0.1 gまで測れる秤で秤量した。
- 強力粉 320 g
- 薄力粉 80 g
- ドライイースト 3 g
- 塩 8 g
- 砂糖 1 g
- 水 240 g
見た目は前より改善された。クープはもっと大胆に入れなければならない。次回は少し水を少なめに。５％くらい？ 味は悪くないが、皮が固すぎかも。
この調子で焼いていけば二年後くらいにはうまくなっているかも知れない、。
断面は前よりちょっと詰まり気味。もっと不揃いの大きな泡が入らなければ。
Jan 29, 2012
ライ麦パン・その１
今日はライ麦パンを作るためのフォルサワーが届く日のはずだった。しかし、宅配便が夕方になっても来ない。いつもは早いのにと思いながら、註文確認のメールを見たら、間違えて来週の日曜日を配達日に指定していた。何ということをしてしまったのか。
富澤商店のフォルサワーを註文したのだが、実は今日、富澤商店の直営店が池袋西武の地下二階にあることを知って確認してきたのだった。さまざまな小麦粉、フォルサワー、イースト等、あれこれ欲しくなるものが壁一面に並んでいた。それを我慢して帰ってきたのに、今日フォルサワーが届かないなんて。
このままでは気持ちが収まらないので、『今日は何のパン作る？』[amazon.co.jp,
bk1, 楽天,
紀伊國屋書店]に載っていた「ライ麦粉でオレンジ入りブロート」を参考にして一つ焼いてみた。
- ライ麦粉 75 g
- 強力粉 140 g
- 薄力粉 35 g
- ドライイースト 3 g
- 塩 5 g
- 水 155 mL
- レーズン 80 g くらい？
手順は、レーズン以外を入れて混ぜて捏ねて15分。最後にレーズンを入れて捏ねて丸めて35℃で90分醗酵。ガス抜き後丸め直して形を整え、ライ麦粉をまぶしてクープを入れて35℃で45分醗酵。220℃で20分焼いた。
一次醗酵の後、麺棒で伸ばして三つ折りにして、さらに二つ折りにするという手順を忘れた。
クープはもっと深く入れればよかった。あと、もう少し焼いた方がよかったのか。切ってみると、断面が美しくない。あとで判ったのだが、これは冷やしてから切るべきだった。先週のパンもそうだが、写真撮影のためには冷やしてから切るべきだ。今後気をつけよう。
断面が潰れたようになってしまったのはまだ熱々だったから。冷やして切ればもっとまともな感じ。だが、撮影をやり直す元気はない。
味は、まあ可もなく不可もなくといったところか。ライ麦の香りがあまりしないのは、粉が古くなってしまっているからか。でも、不味くはない。明日から食べよう。
いつものライ麦パン（ライ麦粉40％）を焼いた。
- 強力粉 300 g
- ライ麦粉 180 g
- フォルサワー 20 g
- 砂糖 10 g
- 塩 10 g
- ヨーグルト 80 g
- ドライイースト 4 g
- 水 250 mL
組成は前回と同じ。全部混ぜてしばらく捏ねてまとまった感じになったら、保温鍋に入れて一晩置いた。鍋と保温槽を温めて蓋をしただけなので、温度はよく判らない。先週よりも少し水っぽい感じ。朝起きてから様子を見ると先週よりもさらによく膨らんでいた。次回はもう少し抑えたい。二つに分けて、丸めて28℃で20分ベンチタイム。その後、数回折りたたんでから形を整えた。片方はここで、乾しイチジク（100 g）と胡桃（50 g）を入れて畳んだ。今週も畳み方が足りなかったのか。全体に散らばらず、固まってしまった。このあたりは来週以降の重要検討事項である。意外に難しい。再び28℃で30分。粉をふって、クープを入れて、220℃で25分焼いた。
こちらから見ると、いつものような仕上がりだが……
反対から見ると脇が割れてしまっている。脇に傷でもあったのか。温度のかかり具合が不均一だったのか。クープをもっと深く入れればよかったのか。水っぽくて、長時間醗酵させすぎたのがいけなかったのか。まだ経験が浅くてよく判らない。
イチジクと胡桃入りの方は、焼き上がりはいい感じだったが……
切ってみると、イチジクと胡桃が全体的に練り込まれていない。もっと何度も畳まなくてはならないのか。経験が足りない。あと５年くらい経験を積めばいいか。