カテゴリー : パン

このカテゴリーの登録数:24件 表示 : 22 - 24 / 24

Jan 28, 2012

再びハード系のパンを焼く

ポスト @ 23:41:52 , 修正 @ Jan 28, 2012 14:41:52 | パン,料理

 再びハード系のパンを焼く。日本でフランスパンとかいうものに近いやうだ。パンは長さで分類されていて、パリジャン、バケット、バタールとかは、そういう分け方になっているはず。

 今回はパイオニア企画 リスドォル 800g という準強力粉を使ってみた。Amazon.co.jpで購入したもの。小麦粉の袋にパリジャンの作り方が載っていたので、それに従ってみた。68 cm一本分。

  • リスドォル 400g
  • ドライイースト 3 g
  • 塩 8 g
  • 砂糖 1 g
  • 水 260 mL
である。砂糖は入れないのではないかと思ったが、この説明書に書いてあるとおりに一度は作ってみることにしたので、これに従う。しかし、我が家の秤では1 gはうまく計れるのかどうかよく判らない。

 これを十分に捏ねてから、28℃で90分醗酵させようとした。ところが、いくら捏ねてもべとべとのまましっかり捏ねられるようにならない。少し粉を足せばよかったのだろうが、気が弱い私はその機会を逸してしまい、ゆるいべとべとのまま強行。その後、打ち粉をふった台の上に出して丸めて分割……するつもりがまだべとべとして難しい。押し潰すようにして畳んで伸ばして丸めて、35℃で40分(説明には60分と書かれているが、少し短くしてしまったような記憶が微かにある)二次醗酵。一旦出してクープを入れてから、220℃で25分焼く。その際、オーブンの下段には水を少しいれたトレイを置いて蒸気を発生させた(つもり)。

 べとべとで柔らかすぎて、だらんと潰れて広がってしまった、変なパンが焼けた。平べったくて、表面の色合い等が気持ち悪い。これは駄目だ、失敗だ。もう食べられない……と泣きそうになりながら、切ってみると、何だか普通のパンではないか。ハード系の不揃いの泡もできている。

ハード系パン

 食べてみると、まあまあ美味い。もう後何回か作れば、姿も少しはましになったパンを作れそうな気がしてきた。きっと作る、必ず作る!

Jan 22, 2012

ベーグルがうまく作れない

ポスト @ 19:10:11 , 修正 @ Jan 22, 2012 10:10:11 | パン,料理

 ベーグル作りを再開したのだが、どうもうまく作れない。今日は、

  • 強力粉 237 g
  • ライ麦粉 13 g
  • 塩 3 g
  • 砂糖 15 g
  • 水 140 mL
これを混ぜて捏ねて分割して丸めて休ませて成形して茹でて(表裏各1分)190℃で15分焼いた。失敗。予熱開始が遅れて不十分なまま焼きはじめたのでむらができてしまった。穴が塞がってしまったのは構わないのだが、環状にしたときの接合箇所が滑らかに焼き上がらなかった。来週再挑戦である。

 塩は計算間違いである。4 gとすべきだろう。水は130 mLでいいかも知れない。

ベーグル120122

Jan 21, 2012

久しぶりに新しいパンを焼く

ポスト @ 23:13:25 , 修正 @ Jan 21, 2012 14:13:25 | 料理,パン

 この頃ふたたびパンを焼きたくなって来たので、これまで焼いたことのない種類のパンに挑戦してみた。『今日は何のパン作る?』(角川SSコミュニケーションズ)[amazon.co.jp, bk1, 楽天, 紀伊國屋書店]に載っていた「基本のハードブレッド」である。

 フランスパンの仲間で、砂糖を入れないのでふかふかには膨らまず、固い外皮ができるのはご存知の通り。中力粉や準強力粉は手持がないので、強力粉と薄力粉を混ぜて作った。

  • 強力粉 200 g
  • 薄力粉  50 g
  • ドライイースト 2 g
  • 塩 5 g
  • 水 170 mL
 こいつを捏ねて90分35℃で醗酵させた。最後までべたべたした弱い感じ。ベーグルとは大違いである。いつものように醗酵して膨らまなかったのだが、慣れないのでどれくらいが最適なのかよく判らない。

 四分割して、ベンチタイム15分。押し潰して広げて畳んで細長い芋虫のような形に。45分28℃で二次醗酵。あまり膨らまなかった。包んでいたビニール袋に張り付いてしまったのも敗因か。クープを入れてから、210℃で20分焼いた。

基本のハードブレッド

 デジタルカメラが10日ほど前からどこかへ行ってしまったので、iPad2で撮影した。

 恐る恐る切ってみた。

ハードブレッド断面

 駄目だ、これでは駄目だ。膨らみが全然足りない。膨らまないから、クープもぐわっと広がっていない。プロが作るバゲットでは、気泡が大小不ぞろいで荒いものがよいのだそうだ。難しすぎる。

 食べてみると別に不味くはない。ただ、気泡の少ない中身は皮と合っておらず、木に竹を接いだような感じとでも云えばいいのだろうか。