カテゴリー : パン

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Mar 18, 2012

Perunalimppuを焼く

ポスト @ 15:41:30 , 修正 @ Mar 18, 2012 6:41:30 | パン

 フィンランドにはPerunalimppuというパンがあるらしい。先日買った『パンの図鑑』(毎日コミュニケーション)で知った。真っ黒で丸い姿が脳裏に焼き付いて離れない。「ライ麦全粒粉を主体とした生地」で、この真っ黒の艶は「表面に糖蜜がぬってあるため」だという。「一般的に生地にキャラウェイシードを混ぜ込んだものが多く」と書いてあった。これを作りたいと思ったが、この本には作り方は載っていないのだ。私が持っているどの本にも作り方は載っていない。そこで、ネット検索に頼ることにした。

 流石にフィンランドのパンだけあって、フィンランドのサイトがほとんどではないか。私の探し方がいけないのか。私はフィンランド語はさっぱり判らないのだ。どうすればいいのか……そんなに悩むことなくGoogleの翻訳機能を使って解読を試みた(例えばここ)。あと、日本語のサイトも発見(じゃがいも入りライ麦パン=ペルナリンプ(perunalimppu) その3)。あちこち参考にして、こんな組成にしてみた。

  • 強力粉 200g
  • ライ麦粉 180g
  • フォルサワー 20g
  • じゃがいも 200g
  • 塩 8g
  • ドライイースト 5g
  • 水 適量
  • モルトパウダー 2g
  • キャラウェイ  適量
 強力粉、ライ麦粉、じゃがいもがほぼ 1:1:1 の割合になるように。水は180〜200 mLくらいだったと思うので、ほぼ等重量。水の量をすぐに書き留めなかったので忘れてしまった。クミンを入れるというのもあるが、私はキャラウェイにした。モルトパウダーは実は入れたかどうかよく覚えていない。

 作業手順としては、200 gのじゃがいもの皮を剥いて適当な大きさに切って少量の水を加えて茹でる。大量の水でもいいのだが、茹でた水を使いたいので少量にした。芋が柔らかくなったら湯から出して、フォークの背で潰してみたが、塊が残るので、金属製の網みたいなものを通してみた。面倒臭かった。

 そこに上記のキャラウェイ以外のものと混ぜて捏ねる。水の量は捏ねながら調整。こんなものかなと思ったら室温で放置して醗酵。1時間くらい? これも記録していなかったのでよく判らなくなった。まあ、膨らみ具合で調整である。4分割して丸めるときに、二つには小さじ1杯のキャラウェイを加えた。1時間くらい放置して(記録していなかったので、これも忘れた)、220℃に熱したオーブンで10分焼いた。そこで四個のうちの二つに蜂蜜を塗ってみた。蜂蜜をスプーンで塗るのは難しい。そして温度を200℃にして30分焼いた。

ペルナリンプ

 一応パンは焼けているようだ。表面は固い。冷えてから切ってみると、断面はこんな感じ。

ペルナリンプ・断面

 それっぽい出来になっている。そのまま食べたり、トーストしてバターをつけたりしてみた。キャラウェイの香りがなかなかよい。皮が固くて中がもっちりしているのはじゃがいもが入っているからなのか。蜂蜜を塗ったところはぴかぴかで食べるとほんのり甘くて美味いのだが、べとべとしていて保存に不便だということがよく判った。じゃがいも茹でて潰すのも面倒臭いので、またぜひ作りたいというほどのものでもないというのが正直なところ。誰かが作ってくれるのなら食べたい。あるいは大喜びしてくれる人がいるのなら作ってもいい。残念ながらどちらもいないので。

 ライ麦パンではなく、普通の強力粉にじゃがいもを練り込んで作るのも美味いだろうと思う。前に作ってみたことあるけど。

【追記】翌日になってもう一度食べてみると格段に美味くなっていた。キャラウェイ入りの方が特に。一日置いた方がいいのかも。妻も美味いと云っている。ちょっと面倒臭いけど、また作りたい。

今日もライ麦パンを焼く

ポスト @ 14:42:55 , 修正 @ Mar 18, 2012 5:42:55 | パン

 今日もライ麦パンを焼いたわけだが、ライ麦パンなのにサワー種もヨーグルトも入れなくても出来てしまった作り方があって、しかも、ライ麦率が60%だったということもあり、フォルサワー買ったりヨーグルト入れたりする必要あるのかという疑問を抱いたのが二週間前だった。フォルサワーはせっかく買ったから使うことにして、まずはヨーグルトを省略してみた。

  • 強力粉 300 g
  • ライ麦粉 180 g
  • フォルサワー 20 g
  • 砂糖 10 g
  • 塩 10 g
  • ドライイースト 4 g
  • 水 320 mL
 ヨーグルトの分だけ水を増やした。

ライ麦パン・ヨーグルト不使用

 ちょっと膨らみが弱いような気がしないでもないが、問題なく焼けるようだ。断面を見て見ると……

ライ麦パン・ヨーグルト不使用/断面

 やはり少し膨らみが弱いような気がする。しかし、今日は二次醗酵のときにオーヴンを使われていて28℃に設定できず室温でせざるを得なかったのだ。何回かヨーグルトなしで焼いてみよう。もちろん、ヨーグルト味が好きな人は入れればいいのだが、私も妻も酸味のあるライ麦パンがそんなに好きではないのである。

Mar 05, 2012

ライ麦パン二種

ポスト @ 23:26:38 , 修正 @ Mar 05, 2012 14:26:38 | パン

 昨日もライ麦パンを焼いた。もういつもと同じ作り方なので、成分や手順は省略。だいぶ安定して作れるようになった。

rye120304.jpg

 写真は、乾燥イチジク入り。

 さて、昨日はもう一つライ麦パンを焼いた。『VIRONのバゲット』を参考にして、ライ麦率60%のものを。

  • セーグルタイプ130 150 g
  • 準強力粉(リスドオル) 100 g
  • 塩 5 g
  • ドライイースト 2.5 g
  • Contrex 35 g
  • 水  140 g
 セーグルタイプ130というのがライ麦粉。フランス産の細碾き。今回は本に従って硬水を加えてみた。ボウルに塩以外の粉を入れて混ぜ、イーストを入れて泡立て器で混ぜた水を加える。少し混ぜてから塩を追加。全体がまとまるまで捏ねる。28℃で60分一次醗酵。

 (必要なら、分割)形を整えて、30分休ませる。

 押し広げてガスを抜く。折り込んで丸めて30分二次醗酵。小麦粉を振って、クープを入れる。220℃で25分焼く。

rye120304a.jpg

 本に書いてあるようにクープを入れたつもりだったが、何だか闇を這う生き物みたいな姿になってしまった。もっと細くすべきだったか。切ってみるとこんな感じ。

rye120304b.jpg

 ちゃんとパンになっている。ライ麦60%で、普通のパンのように作ってどうしてパンになるのだ。フォルサワーなんて買った私の立場はどうなるのだ。ヨーグルトを使って乳酸菌とか入れる必要ないのか。それともフランス産のライ麦粉はドイツ産とは違うのか。さっぱり判らない。そして、インスタントドライイーストだけで90分ほど醗酵させたパンの方が美味くないか? 来週は、この方法で乾燥イチジクを入れたものも作ってみようか。

Feb 26, 2012

今週もバタールを焼く

ポスト @ 20:22:57 , 修正 @ Feb 26, 2012 11:22:57 | パン

 今日もバタールを焼く。

  • 強力粉 400 g
  • 薄力粉 100 g
  • 水 325 mL
 混ぜて30分ほど室温で放置。その後、
  • ドライイースト 1.5 gを溶かした水
  • 塩 10.8 g
  • モルトパウダー 1.2 g
を加えてさらに混ぜる。このとき、ドライイーストを溶かす水325 mLから残しておいたもの。まとまってきたら、室温で20分放置、もう一回捏ねてまた20分放置、もう一回捏ねて60分放置、そして冷蔵庫に入れて一晩。よく膨らんでいることを確認。

 二日目、そんなによく膨らんでもいなかったが、強行。二分割して丸め直して28℃で30分。ガスを抜いて伸ばして三つ折り。さらに伸ばして二つ折り。合わせ目を閉じて、28℃で20分。今回は表面に傷がつかないように丁寧に裏に折り込んで、裏の綴じ目も緩みがないように気をつけた。クープを入れて、220℃で20分焼成。

batard120226.jpg

 やはり脇が割れてしまった。クープがぐわっと開かない。

 最初にドライイーストを分けておいた水に溶かして後で混ぜるのだが、そのときなかなか均一に広がらない。塩も手にざらざらついてくる。最初から混ぜてしまおうか。最初の30分放置はそんなに有効なのか。それより均一な生地を作る方が大事ではないだろうか。もちろん、私の捏ね方がわるいのだろうが。来週試してみよう。

 なかなか難しいが、このパンは一年後くらいまでに上手くなればいいと思っている。

今週もライ麦パンを焼く

ポスト @ 19:01:13 , 修正 @ Feb 26, 2012 10:01:13 | パン

 いつものライ麦パン(ライ麦粉40%)。

  • 強力粉 300 g
  • ライ麦粉 180 g
  • フォルサワー 20 g
  • 砂糖 10 g
  • 塩 10 g
  • ヨーグルト 80 g
  • ドライイースト 4 g
  • 水 250 mL
 組成は前回と同じ。全部混ぜてしばらく捏ねてまとまった感じになったら、保温鍋に入れて一晩置いた。先週のように水っぽくなかった。翌朝様子を見るとかなり膨らんでいたので、冷蔵庫に入れて出勤。昼過ぎに帰ってきてから、続きを進めた。

 二つに分けて、丸めて35℃で20分ベンチタイム。冷蔵庫に入っていて冷たくなっているから、少し温めた方がいいかも知れないと思って。余計なことだったかも知れない。その後、数回折りたたんでから形を整えた。片方はここで、乾しイチジク(96 g)、レーズン(20 g)、胡桃(20 g)を入れて畳んだ。先週よりも均等に混ざったと思う。再び28℃で30分。粉をふって、クープを入れて、220℃で25分焼いた。

ライ麦パン1
ライ麦パン2

 先週のように酸っぱさがなく、ちょうどいい感じ。固さもちょうどいい。ライ麦パンは安定したものを作れるようになった気がする。

カンパーニュを焼く

ポスト @ 18:51:09 , 修正 @ Feb 26, 2012 9:51:09 | パン

 カンパーニュを作ってみた。『今日は何のパン作る?』(角川SSコミュニケーションズ)[Anazon.co.jp ] を参考にして。

 材料は以下の通り。

  • 全粒粉(細びき) 90 g
  • 強力粉 120 g
  • 薄力粉 30 g
  • ライ麦粉 10 g
  • ドライイースト 2 g
  • 塩 5 g
  • 水 160 mL
 混ぜて捏ねる。丸めて28度で90分醗酵。ガス抜き、丸め直して強力粉を振りかけ、クープを入れる。28度で45分醗酵。220度で25分焼いた。

 この本にはライ麦粉が入っていなかったのだが、少しくらい入れておこうと思って入れてみた。ライ麦粉を30%くらい入れている本もあったが、この頃ライ麦パンをたくさん作っているので、控えめにしてみた。味は、予想通りの出来上がり。特別どうということはないが、ときどき食べてみたい味。

カンパーニュ1
カンパーニュ2

 写真ではよく判らないが(判らないように撮った)、脇の下の方から割れてしまったのがちょっと不満。

Feb 19, 2012

バタールを焼く

ポスト @ 20:38:29 , 修正 @ Feb 19, 2012 11:38:29 | パン

  • 強力粉 400 g
  • 薄力粉 100 g
  • 水 330 mL
 混ぜて30分ほど室温で放置。その後、
  • ドライイースト 1.5 gを溶かした水
  • 塩 10.8 g
  • モルトパウダー 1.2 g
を加えてさらに混ぜる。このとき、ドライイーストを溶かす水をあらかじめ分けておくのを忘れたため、水の量が330 mLよりも多少多くなってしまった。まとまってきたら、室温で20分放置、もう一回捏ねてまた20分放置、もう一回捏ねて60分放置、そして冷蔵庫に入れて一晩。よく膨らんでいることを確認。

 二日目、二分割して丸め直して28℃で30分。ガスを抜いて伸ばして三つ折り。さらに伸ばして二つ折り。合わせ目を閉じて、28℃で20分。クープを入れて、220℃で20分焼成。

batard120219a.jpg

 今回も4本中3本の脇が割れてしまった。前回の反省でクープを深く入れようと思ったのだが、記事が柔らかすぎるのか、切れ目が塞がってしまうのである。次回は塞がらないようにナイフにオリーブオイルでも塗ってみようか。今回、水分が僅かに多くなってしまったというのも敗因の一つか。

batard120219b.jpg

 切ってみると、大きい気泡を含む大小入り交じった泡が入るようになって、前より安定した感じ。もっと気泡が入った方がいいのかも知れないが、私はもうこんなところで十分である。味も、まあ満足できる程度になってきた。後は形である。形なんかどうでもいいんじゃないのかという意見もあろうが、形が変だということは、思うようなものができていないということなので、駄目なのだ。まだまだである。