2012-01-29 20:11:49
今日はライ麦パンを作るためのフォルサワーが届く日のはずだった。しかし、宅配便が夕方になっても来ない。いつもは早いのにと思いながら、註文確認のメールを見たら、間違えて来週の日曜日を配達日に指定していた。何ということをしてしまったのか。
富澤商店のフォルサワーを註文したのだが、実は今日、富澤商店の直営店が池袋西武の地下二階にあることを知って確認してきたのだった。さまざまな小麦粉、フォルサワー、イースト等、あれこれ欲しくなるものが壁一面に並んでいた。それを我慢して帰ってきたのに、今日フォルサワーが届かないなんて。
このままでは気持ちが収まらないので、『今日は何のパン作る？』[amazon.co.jp, bk1, 楽天,
紀伊國屋書店]に載っていた「ライ麦粉でオレンジ入りブロート」を参考にして一つ焼いてみた。
- ライ麦粉 75 g
- 強力粉 140 g
- 薄力粉 35 g
- ドライイースト 3 g
- 塩 5 g
- 水 155 mL
- レーズン 80 g くらい？
手順は、レーズン以外を入れて混ぜて捏ねて15分。最後にレーズンを入れて捏ねて丸めて35℃で90分醗酵。ガス抜き後丸め直して形を整え、ライ麦粉をまぶしてクープを入れて35℃で45分醗酵。220℃で20分焼いた。
一次醗酵の後、麺棒で伸ばして三つ折りにして、さらに二つ折りにするという手順を忘れた。
クープはもっと深く入れればよかった。あと、もう少し焼いた方がよかったのか。切ってみると、断面が美しくない。あとで判ったのだが、これは冷やしてから切るべきだった。先週のパンもそうだが、写真撮影のためには冷やしてから切るべきだ。今後気をつけよう。
断面が潰れたようになってしまったのはまだ熱々だったから。冷やして切ればもっとまともな感じ。だが、撮影をやり直す元気はない。
味は、まあ可もなく不可もなくといったところか。ライ麦の香りがあまりしないのは、粉が古くなってしまっているからか。でも、不味くはない。明日から食べよう。
2012-01-28 23:41:52
再びハード系のパンを焼く。日本でフランスパンとかいうものに近いやうだ。パンは長さで分類されていて、パリジャン、バケット、バタールとかは、そういう分け方になっているはず。
今回はパイオニア企画 リスドォル 800g
- リスドォル 400g
- ドライイースト 3 g
- 塩 8 g
- 砂糖 1 g
- 水 260 mL
これを十分に捏ねてから、28℃で90分醗酵させようとした。ところが、いくら捏ねてもべとべとのまましっかり捏ねられるようにならない。少し粉を足せばよかったのだろうが、気が弱い私はその機会を逸してしまい、ゆるいべとべとのまま強行。その後、打ち粉をふった台の上に出して丸めて分割……するつもりがまだべとべとして難しい。押し潰すようにして畳んで伸ばして丸めて、35℃で40分（説明には60分と書かれているが、少し短くしてしまったような記憶が微かにある）二次醗酵。一旦出してクープを入れてから、220℃で25分焼く。その際、オーブンの下段には水を少しいれたトレイを置いて蒸気を発生させた（つもり）。
べとべとで柔らかすぎて、だらんと潰れて広がってしまった、変なパンが焼けた。平べったくて、表面の色合い等が気持ち悪い。これは駄目だ、失敗だ。もう食べられない……と泣きそうになりながら、切ってみると、何だか普通のパンではないか。ハード系の不揃いの泡もできている。
食べてみると、まあまあ美味い。もう後何回か作れば、姿も少しはましになったパンを作れそうな気がしてきた。きっと作る、必ず作る！
2012-01-22 19:10:11
ベーグル作りを再開したのだが、どうもうまく作れない。今日は、
- 強力粉 237 g
- ライ麦粉 13 g
- 塩 3 g
- 砂糖 15 g
- 水 140 mL
塩は計算間違いである。4 gとすべきだろう。水は130 mLでいいかも知れない。
2012-01-22 00:35:23
話題のiBooks Authorをダウンロードして使ってみて、やはり縦書きはできないのかとがっかりしたりしたので、あらためて縦書きePubについて考えてみた。まあ、考えなくても、縦書きにはePub3以降対応しているのだが。
最低限、縦書きにする条件は何なのかを確認してみた。自分用の覚書としてここに残しておく。
まず、SigilでePubファイルを作ることに決める。理由は他に知らないから。参考資料として、「達人出版会日記2011-12-22 katokt訳・ディケンズ『クリスマス・キャロル』のEPUB3版を作ってみました」を参考にして、縦書きePubファイルをダウンロードする。これをSigilで開いて真似をしようという魂胆である。真面目な仕組みは、EPUB日本語文書作成チュートリアルを見ながら。
結論だけいうと、本文のxhtmlファイルのヘッダの前に、
<html xmlns="http://www.w3.org/1999/xhtml" xml:lang="ja" xmlns:epub="http://www.idpf.org/2007/ops" xmlns:xml="http://www.w3.org/XML/1998/namespace">を入れる。次にヘッダに、
<link class="vertical" href="../Styles/Style0001.css" rel="stylesheet" title="縦組" type="text/css" />を加える。cssファイルには、
html {
width: 100%;
writing-mode: vertical-rl;
-epub-writing-mode: vertical-rl;
}
と書けばいい。これで、文書は縦書きにはなる。
2012-01-21 23:13:25
この頃ふたたびパンを焼きたくなって来たので、これまで焼いたことのない種類のパンに挑戦してみた。『今日は何のパン作る？』（角川SSコミュニケーションズ）[amazon.co.jp, bk1, 楽天,
紀伊國屋書店]に載っていた「基本のハードブレッド」である。
フランスパンの仲間で、砂糖を入れないのでふかふかには膨らまず、固い外皮ができるのはご存知の通り。中力粉や準強力粉は手持がないので、強力粉と薄力粉を混ぜて作った。
- 強力粉 200 g
- 薄力粉 50 g
- ドライイースト 2 g
- 塩 5 g
- 水 170 mL
四分割して、ベンチタイム15分。押し潰して広げて畳んで細長い芋虫のような形に。45分28℃で二次醗酵。あまり膨らまなかった。包んでいたビニール袋に張り付いてしまったのも敗因か。クープを入れてから、210℃で20分焼いた。
デジタルカメラが10日ほど前からどこかへ行ってしまったので、iPad2で撮影した。
恐る恐る切ってみた。
駄目だ、これでは駄目だ。膨らみが全然足りない。膨らまないから、クープもぐわっと広がっていない。プロが作るバゲットでは、気泡が大小不ぞろいで荒いものがよいのだそうだ。難しすぎる。
食べてみると別に不味くはない。ただ、気泡の少ない中身は皮と合っておらず、木に竹を接いだような感じとでも云えばいいのだろうか。
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