2012-02-26 20:22:57
今日もバタールを焼く。
- 強力粉 400 g
- 薄力粉 100 g
- 水 325 mL
- ドライイースト 1.5 gを溶かした水
- 塩 10.8 g
- モルトパウダー 1.2 g
二日目、そんなによく膨らんでもいなかったが、強行。二分割して丸め直して28℃で30分。ガスを抜いて伸ばして三つ折り。さらに伸ばして二つ折り。合わせ目を閉じて、28℃で20分。今回は表面に傷がつかないように丁寧に裏に折り込んで、裏の綴じ目も緩みがないように気をつけた。クープを入れて、220℃で20分焼成。
やはり脇が割れてしまった。クープがぐわっと開かない。
最初にドライイーストを分けておいた水に溶かして後で混ぜるのだが、そのときなかなか均一に広がらない。塩も手にざらざらついてくる。最初から混ぜてしまおうか。最初の30分放置はそんなに有効なのか。それより均一な生地を作る方が大事ではないだろうか。もちろん、私の捏ね方がわるいのだろうが。来週試してみよう。
なかなか難しいが、このパンは一年後くらいまでに上手くなればいいと思っている。
2012-02-26 19:01:13
いつものライ麦パン（ライ麦粉40％）。
- 強力粉 300 g
- ライ麦粉 180 g
- フォルサワー 20 g
- 砂糖 10 g
- 塩 10 g
- ヨーグルト 80 g
- ドライイースト 4 g
- 水 250 mL
二つに分けて、丸めて35℃で20分ベンチタイム。冷蔵庫に入っていて冷たくなっているから、少し温めた方がいいかも知れないと思って。余計なことだったかも知れない。その後、数回折りたたんでから形を整えた。片方はここで、乾しイチジク（96 g）、レーズン（20 g）、胡桃（20 g）を入れて畳んだ。先週よりも均等に混ざったと思う。再び28℃で30分。粉をふって、クープを入れて、220℃で25分焼いた。
先週のように酸っぱさがなく、ちょうどいい感じ。固さもちょうどいい。ライ麦パンは安定したものを作れるようになった気がする。
2012-02-26 18:51:09
カンパーニュを作ってみた。『今日は何のパン作る？』（角川SSコミュニケーションズ）[Anazon.co.jp
材料は以下の通り。
- 全粒粉（細びき） 90 g
- 強力粉 120 g
- 薄力粉 30 g
- ライ麦粉 10 g
- ドライイースト 2 g
- 塩 5 g
- 水 160 mL
この本にはライ麦粉が入っていなかったのだが、少しくらい入れておこうと思って入れてみた。ライ麦粉を30％くらい入れている本もあったが、この頃ライ麦パンをたくさん作っているので、控えめにしてみた。味は、予想通りの出来上がり。特別どうということはないが、ときどき食べてみたい味。
写真ではよく判らないが（判らないように撮った）、脇の下の方から割れてしまったのがちょっと不満。
2012-02-19 20:38:29
- 強力粉 400 g
- 薄力粉 100 g
- 水 330 mL
- ドライイースト 1.5 gを溶かした水
- 塩 10.8 g
- モルトパウダー 1.2 g
二日目、二分割して丸め直して28℃で30分。ガスを抜いて伸ばして三つ折り。さらに伸ばして二つ折り。合わせ目を閉じて、28℃で20分。クープを入れて、220℃で20分焼成。
今回も４本中３本の脇が割れてしまった。前回の反省でクープを深く入れようと思ったのだが、記事が柔らかすぎるのか、切れ目が塞がってしまうのである。次回は塞がらないようにナイフにオリーブオイルでも塗ってみようか。今回、水分が僅かに多くなってしまったというのも敗因の一つか。
切ってみると、大きい気泡を含む大小入り交じった泡が入るようになって、前より安定した感じ。もっと気泡が入った方がいいのかも知れないが、私はもうこんなところで十分である。味も、まあ満足できる程度になってきた。後は形である。形なんかどうでもいいんじゃないのかという意見もあろうが、形が変だということは、思うようなものができていないということなので、駄目なのだ。まだまだである。
2012-02-18 21:53:44
いつものライ麦パン（ライ麦粉40％）を焼いた。
- 強力粉 300 g
- ライ麦粉 180 g
- フォルサワー 20 g
- 砂糖 10 g
- 塩 10 g
- ヨーグルト 80 g
- ドライイースト 4 g
- 水 250 mL
二つに分けて、丸めて28℃で20分ベンチタイム。その後、数回折りたたんでから形を整えた。片方はここで、乾しイチジク（100 g）と胡桃（50 g）を入れて畳んだ。今週も畳み方が足りなかったのか。全体に散らばらず、固まってしまった。このあたりは来週以降の重要検討事項である。意外に難しい。再び28℃で30分。粉をふって、クープを入れて、220℃で25分焼いた。
こちらから見ると、いつものような仕上がりだが……
反対から見ると脇が割れてしまっている。脇に傷でもあったのか。温度のかかり具合が不均一だったのか。クープをもっと深く入れればよかったのか。水っぽくて、長時間醗酵させすぎたのがいけなかったのか。まだ経験が浅くてよく判らない。
イチジクと胡桃入りの方は、焼き上がりはいい感じだったが……
切ってみると、イチジクと胡桃が全体的に練り込まれていない。もっと何度も畳まなくてはならないのか。経験が足りない。あと５年くらい経験を積めばいいか。
2012-02-13 22:50:42
ScanSnap S1500Mを使っているのだが、この頃、紙送りに失敗することが多くなってきた。もう何万枚もスキャンしていると思うので、消耗品を交換すべきときがきたのだろう。そこで、ScanAidという消耗品キットを購入し、部品の交換を行なった。
まずはパッドユニットである。部品を取り出し、新品と並べてみて驚いた。パッドが擦り切れてすっかり薄くなっていたのだ。写真の上が新品、下が古い方である。
うまく見えないが、本当に擦り切れて薄くなっていたのだ。とりあえず、もう少し綺麗に撮れるデジタルカメラが欲しいと思う今日この頃である。
ついでに、ピックローラユニットも交換。こちらはまだそんなに悪くなっていなかったかも。でも、念のため交換。あちこち、拭いてから元に戻して、試しに何冊かスキャンしてみると、再び調子がよくなった。紙送りに失敗することもなくなった……のは部品交換のせいかどうかはよく判らない。調子がいいときは（スキャンする紙と相性がいいときは）紙送りに失敗することもほとんどなかったので。でも、次回はもう少しはやく交換しようと思った。
2012-02-12 17:20:07
再びバタールに挑戦。今回は二日がかりである。牛尾則明『VIRONのバゲット 家庭で焼けるシェフの味』（毎日コミュニケーションズ）[amazon.co.jp, bk1, 楽天,
紀伊國屋書店,
Yahoo! Books]を参考にしながら。
まず強力粉200 g、薄力粉50 g、水165 mLを混ぜて30分ほど室温で放置。その後、ドライイースト0.75 gを溶かした水を加えてよく混ぜたあと、塩5.4 gとモルトパウダー0.6 gを加えてさらに混ぜる。このとき、ドライイーストを溶かしたのは、165 mLの水から少し使わずに残しておいたもの。ベーグルを作るときのような力強い捏ね方ではなく、引っ張って真ん中に押し込むような感じで捏ねていく。まとまってきたら、室温で20分放置、もう一回捏ねてまた20分放置、もう一回捏ねて60分放置、そして冷蔵庫に入れて一晩置いた。一晩置けば冷蔵庫でもちゃんと醗酵する。よく膨らんでいることを確認。
二日目、二分割して丸め直して室温で30分。ガスを抜いて伸ばして三つ折り。さらに伸ばして二つ折り。合わせ目を閉じて、28℃で20分放置。クープを入れて、240℃で20分焼成。失敗である。
クープを入れたところが膨らまずに、変なところが割れて膨らんでしまった。何ということだ。そして少し焦げすぎ。我が家のオーブンでは240℃は高すぎるのか。次回は220℃か230℃で。クープももっと深く入れてみよう。本には深く入れるな。皮を剥ぐような感じで切れ目を入れろと書いてあるのだが。
切ってみると、気泡の入り方は前よりも不揃いに大きいのも入るようになってきた。もっと大きい泡を入れなければ。味はまあ普通のフランスパン。あと20回くらい焼いたらなんとかなるかも。
2012-02-11 18:33:35
ハード系のパンは難しい。だからこそ挑戦しがいがあるというものである。今日も所謂フランスパンを焼く。長さが30〜40 cmくらいならバタールというのか。
- フランスパン用小麦粉（リスドール） 400 g
- インスタントドライイースト 3 g
- 塩 8 g
- 砂糖 1 g
- 水 250 mL
形がいびつ。クープも美しくない。二次醗酵はもっと控えめの方がいいのか。
冷えてから切ってみると、気泡が詰まりすぎていることが判る。先週よりは少しはいいのか。多分、小麦粉を変えるのも再現性のない原因の一つだろう。あと、ひと頃ベーグルを作り続けて固い生地に慣れてしまっていたのだが、フランスパンの生地はかなり柔らかいもののようだ。勝手に水分を減らしてしまいがちだが気をつけなければ。ということで、明日もバタールを焼く。
2012-02-11 16:29:27
先週と同じライ麦パンを今日も焼いた。
- 強力粉 300 g
- ライ麦粉 180 g
- フォルサワー 20 g
- 砂糖 10 g
- 塩 10 g
- ヨーグルト 80 g
- ドライイースト 4 g
- 水 250 mL
上記成分を混ぜてしばらく捏ねてまとまった感じになったら、保温鍋に入れて一晩置いた。鍋と保温槽を温めて蓋をしただけなので、温度はよく判らない。朝起きてから様子を見ると先週よりもよく膨らんでいた。次回も同じようにできればいいのだが。
二つに分けて、丸めて28℃で20分ベンチタイム。その後、数回折りたたんでから形を整えた。片方はこのとき先週と同じドライフルーツを入れて畳んだ。再び28℃で30分。粉をふって、クープを入れて、220℃で25分焼いた。
クープはこんなものなのだろうか。些か物足りないが。ドライフルーツ入りの方は、少しフルーツが露出して割れ目から出てきている方が美味そうに見えるではないか。今度から、そうしよう。
切ってみると、ドライフルーツ入りの方は、フルーツが万遍なく広がっていなかった。次回以降気をつけよう。少し食べてみると先週よりも味はいい（私の好み）。先週よりも軽く仕上がっている。酸っぱいような匂いもあまりない。何度か作って安定した仕上がりが維持できるようになればこれはいいことにしようか。
2012-02-10 22:25:27
和世陀（ドラード早稲田）を訪問。いつものように外から眺めて写真を撮ってきたさけではない。梵寿綱さんに会ってきたのである。いま住んでいるカーサ中目黒の修復・保全についてご相談に管理組合として訪ねた。いろいろな話をしてくださったので感激したのだが、その内容はここには書かない。少なくとも今は。写真もない。そういえば、三人で訪ねたのに誰も写真を撮らなかった。
カーサ中目黒は「梵寿綱以前」の建物なので、最初に入った人たちは梵寿綱なんて知らないわけだが、その後、各戸の所有者は何度か替わってきて、「梵寿綱だから」という理由で購入した人も増えて、みんな大事にして暮らしているということをお話しして喜んでいただけたようだ。本当のことだから仕方がない。ということで、今日はこれで。
2012-02-05 20:07:33
ライ麦パン（ライ麦率40％）を焼いてみた。今回、参考にしたのは「Zopfが焼くライ麦パン」（柴田書店）。この本の「ヨーグルトライ」が食べやすいライ麦パンとして紹介されていたからである。
- 強力粉 300 g
- ライ麦粉 180 g
- フォルサワー 20 g
- 砂糖 10 g
- 塩 10 g
- ヨーグルト 80 g
- ドライイースト 4 g
- 水 250 mL
この頃、水の量で失敗することが多かったので、今回から水も重量で秤量。250 gを測った。上の材料を全部混ぜて水分が吸収されたら手で10分ほど捏ねた。普通のパンのときのようによく伸びないので、折って畳んで押すという感じ。本では25℃で12時間となっているが、それは難しい。少し暖めて保温鍋に入れて一晩置いてみた。今朝外出しなければならなかったので、16時間くらい置いたことになる。
蓋を開けてみるとそれなりに膨らんでいたので、二つに分割して空気抜きをして軽く捏ねる。その際、一つにはドライフルーツを入れた。今回使ったのは「クランベリーミックス」という商品。90 g入り。中身は、クランベリー、レーズン、グリーンレーズン、パパイヤ、パイナップルらしい。その後、どちらも丸めて18℃で20分置いた。押して伸ばして２・３回畳んでから楕円形に形を整えて35℃で30分ほど置いた。本には27℃と書いてあったのだが、オーブンの中が冷たかったので、なかなか温まらないと困ると思い、35℃にしてしまった。一旦出して、オーブンを220℃に加熱。その間に、クープを入れて、粉を振りかける。ドライフルーツから水分が出たみたいで、片方は少し濡れていた。予熱ができたら、上の段のトレイに水を入れて、下の段に準備のできたパン生地を入れた。25分焼いた。
フルーツなしの方はもっと大胆にクープを入れるべきだった。クープは難しい。フルーツ入りの方はこんなものか。少し冷えたところで切ってみる。
もう少し膨らんでもいいのかも。まあ、こんなものか、素人なんだから。食べてみると、ライ麦の香りと味が濃厚で、そんなに美味くもない。予想した通りなので不満ではなく、これで明日の昼の弁当を作ってみよう。ドライフルーツ入りの方はなかなか美味い。これも予想通り。
そういえば、先週ドイツ料理屋で食べた「ライ麦パン」があまりライ麦っぽくなくて全然美味くなかった。
2012-02-04 23:11:06
再びハード系のパンを焼く。今回は水分を測るのに重量を採用した。普通の計量カップではなかなか再現性のある水の計量ができないのではないかと思ったのである。水の比重をおよそ1 g/mLとして、0.1 gまで測れる秤で秤量した。
- 強力粉 320 g
- 薄力粉 80 g
- ドライイースト 3 g
- 塩 8 g
- 砂糖 1 g
- 水 240 g
見た目は前より改善された。クープはもっと大胆に入れなければならない。次回は少し水を少なめに。５％くらい？ 味は悪くないが、皮が固すぎかも。
この調子で焼いていけば二年後くらいにはうまくなっているかも知れない、。
断面は前よりちょっと詰まり気味。もっと不揃いの大きな泡が入らなければ。
2012-02-02 21:16:59
何度も書いているがマウスが苦手で、それほどでもないがトラックボールも苦手である。キーボードのキーから手を離すのが嫌だ。かといって、何もかもコマンドラインで仕事をするほどの変わり者でもない。そろそろ新しいトラックボールを探そうかと思っていた冬の寒い日に、私の目を捕えたのはThinkPadキーボードである。キーの真ん中に赤いトラックポイントというのがついている。そいつで、カーソルを動かすという仕組みである。これならトラックボールに手を伸ばす必要がない。クリックもスペースキーの下についているのだ。素晴らしい。これこそ私のためにあるキーボードではないか。どうして今まで誰も教えてくれなかったのかという憤りを抑えつつ、Amazon.co.jpにThinkPad USB トラックポイントキーボード(英語) 55Y9003
品物が到着したので早速キーボードを差し替えてMac miniを起動してみる。すると、認識できないキーボードが検出されたという警告が出て、確認するから右シフトキーの左隣のキーを押せとか左シフトキーの右隣のキーを押せなどと要求され、キーボードの認識作業が終わる。
自分で買う前に職場で試したときには、スクロールキー＋トラックポイントでMacでもスクロールができた。が、今日はできない。職場ではAppleキーボードを繋いだ上で、そのキーボードは机の抽斗に放り込んでしまって、実際の作業はUbuntuに繋いだWindows用キーボードから、Synergy経由でやっているのである。だからちょっと状況が違う。
そこで、Macでトラックポイントキーボードをスクロールまで含めて使う方法という記事を見つけたので、それを参考にKeyRemap4MacBookをインストールすることにした。再起動後設定画面を開くと、膨大な設定項目が。結局チェックしたのは二項目。スクロールのための、MiddleClick+CursorMouse to ScrollWheelとApplication Key to Command_Rである。前者はスクロールキーを有効にするために。後者は、押しても何も反応しないアプリケーションキーをコマンドキーとして使えるようにするために。Windowsキーの機能変更はできないようなので、コマンドキーとオプションキーの位置を入れ替えることはできなかった。うまく入れ替えられると、自宅と職場でキーの位置が違うことになってしまうから、これでいいのかも知れない。
これで肩の痛みが軽減されたりすれば本当に嬉しい。
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